מהם מזון טרי, מעובד ועיבוד אולטרה

תירס טרי , קופסאות שימורים ומלוחים הם דוגמאות לאותו מזון בשלבי עיבוד שונים

הדביקו ושינו את גודל התמונות של פיניקס האן, מרקו ורץ 'ולאון ברוקס בהתאמה

ההיסטוריה של עיבוד המזון מתחילה בצורך (שתוארך לפני זמן רב) שהיה על האנושות לשמור על מזון זמן רב ככל האפשר, על מנת להבטיח הישרדות בתקופות של מחסור, כמו חורפים או בצורות קשות.

היסודות הראשונים המשמשים לשימור מזון היו חום השמש, האש והקרח (באזורים בהם הטמפרטורות היו נמוכות יותר). עם זאת, התאריך הספציפי שבו האנושות החלה בתהליכי שימור אבד בהיסטוריה. מחקרים ארכיאולוגיים במערות סין מניחים שבני אדם בבייג'ינג, לפני 250,000 עד 500,000 שנה, כבר השתמשו באש כדי לחמם את עצמם ולחמם או לבשל בשר וירקות גולמיים.

• חומרים משמרים: מה הם, אילו סוגים וסכנות

עם הזמן פותחו טכניקות חדשות לשימור מזון, כגון פסטור, ייבוש בהקפאה, תוספת חומרים משמרים טבעיים (מלח, סוכר, שמן זית, ועוד). הגענו לרמה בה הטכנולוגיות שמשמשות את תעשיית המזון חורגות הרבה מעבר לשמירת מזון - כיום יש לנו מזון זמין שמוסיף נוחות וסיפוק, אך לא בהכרח את הפונקציה של מענה על צרכים תזונתיים אנושיים.

הרוב המכריע של המזון שאנו אוכלים עובר עיבוד כלשהו - הגדרת העיבוד ניתנת על ידי מכלול השיטות ההופכות מזון למאכל, מבטיחות ביטחון תזונתי ומשמרות מזון לתקופה מסוימת. לעיתים קרובות חיוני לעיבוד מזון מסוים כדי להבטיח שלא תהיה הרעלת מזון בעת ​​צריכתו.

דוגמה לכך היא עיבוד לב כף היד, אשר צריך להישמר במלח מלח מחומצן (pH מתחת ל -4.5), בתוספת חומרים משמרים ועובר טיפול בחום (עיקור, טמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס), כדי לחסל את נבגי החיידק Clostridium botulinum . החיידק מייצר נוירוטוקסין שאם לא מטפלים בו במהירות הוא עלול להיות קטלני.

• צריכת לבבות juçara של כף היד תורמת לכריתת יערות

עם כניסת התיעוש, עיבוד המזון גדל במהירות והיה מהפך גדול בזכות מדעי המזון וטכנולוגיות חדשות. לאור השינויים הללו, יש צורך בבדיקה קפדנית של ההשפעות שיש לכל צורות העיבוד על הרגלי האכילה ודפוסי האכילה ועל תזונה, בריאות ורווחה.

תוצאה של שותפות בין המרכז למחקר אפידמיולוגי בתזונה ובריאות (Nupens FSP-USP) לבין משרד הבריאות, מדריך המזון לאוכלוסייה הברזילאית הושק בנובמבר 2014, ומציע סיווג חדש של מזון, בהתבסס על מידת העיבוד, החלפת הסיווג של פירמידת המזון שבוטלה מאז 2010. המדריך מוכר בינלאומי, וזוהה כ"הנחיות התזונה הטובות ביותר בעולם ". המזונות חולקו לארבע קבוצות ויוצגו להלן.

מקור: מדריך אוכל לאוכלוסיה הברזילאית. אינפוגרפיקה מאת לריסה קימי אנואהאטה / פורטל eCycle. אייקונים: אננס מ- ohyeahicon, תירס מח'אליי צ'יו, דגים מאלכס סטיאוואן ופחית טונה מסמלים זרוקים בפרויקט שם עצם

קבוצה 1 - אוכל בטבע (לא מעובד) או מעובד מינימלי

מזון טרי מתקבל ישירות מצמחים או מבעלי חיים ואינו משתנה לאחר שעזב את הטבע. מזון מעובד מינימלי מתאים למזונות טריים שעברו תהליכי ניקוי, הסרת חלקים בלתי אכילים או לא רצויים, חלוקה, טחינה, ייבוש, תסיסה, פיסטור, קירור, הקפאה ותהליכים דומים שאינם כוללים תוספת של מלח, סוכר, שמנים, שומנים או חומרים אחרים למזון המקורי.

מטרת העיבוד המינימלי היא להפוך את האוכל לזמין יותר ונגיש יותר, ולעתים קרובות בטוח יותר וחביב יותר. המזונות הנכללים בקבוצה זו הם: דגנים, אגוזים, קטניות, פירות וירקות, שורשים ופקעות, תה, קפה, חליטת צמחים, ברז ובקבוק מים - ראו דוגמאות נוספות.

• שש אפשרויות ממתיק טבעי ללא ממתיק סינטטי

קבוצה 2 - מרכיבים קולינריים ותעשייתיים

הקבוצה השנייה כוללת חומרים המופקים ומטהרים על ידי התעשייה ממזונות טריים או מתקבלים ישירות מהטבע, על מנת לייצר מרכיבים קולינריים לתעשיית המזון או לצרכן הסופי. התהליכים בהם נעשה שימוש הם: לחץ, טחינה, זיקוק, הידרוגנציה והידרוליזה, שימוש באנזימים ותוספים. תהליכים אלה שונים מאלה המשמשים להשגת מזון מעובד מינימלי, מכיוון שהם משנים באופן קיצוני את אופי המזון המקורי.

בדרך כלל, מוצרי מזון מקבוצה 2 אינם נצרכים לבדם, ובעלי צפיפות אנרגיה גבוהה יותר וצפיפות תזונה נמוכה יותר בהשוואה למזונות השלמים מהם הופקו. הם משמשים בבתים, במסעדות, בהכנת מזון טרי או מעובד מינימלי ליצירת תכשירים קולינריים מגוונים וטעימים, כולל מרקים ומרקים, סלטים, פשטידות, לחמים, עוגות, ממתקים ומשמרים, וגם בתעשייה לייצור. של מזון מעובד במיוחד.

• סירופ תירס ופרוקטוז: טעים, אך היזהר
• סויה: האם זה טוב או רע?

קבוצה 2 מורכבת מהמזונות הבאים: עמילנים וקמחים, שמנים ושומנים, מלחים, ממתיקים, מרכיבים תעשייתיים, כמו פרוקטוז, סירופ תירס, לקטוז וחלבון סויה.

קבוצה 3 - מזון מעובד

מזון מעובד מיוצר על ידי התעשייה בתוספת מלח, סוכר או חומר קולינרי אחר למאכלים טריים כדי להפוך אותם לעמידים וחביבים יותר. הם מוצרים שמקורם ישירות במזון ומוכרים כגרסאות למאכלים המקוריים. הם נצרכים בדרך כלל כחלק מהתכשירים הקולינריים או בליווי אותם, על בסיס מזון מעובד מינימלי.

כמה דוגמאות למזון מעובד הן: גזר, מלפפונים, אפונה, לבבות דקל, בצל וכרובית שנשמרו בתמלוח מלח או בתמיסת מלח וחומץ; תמציות עגבניות או תרכיזים (עם מלח או סוכר); סירופ ופירות מסוכרים; בשר מיובש ובייקון; סרדינים וטונה משומרים; גבינות; ולחמים מקמח חיטה, שמרים, מים ומלח.

קבוצה 4 - מזון מעובד במיוחד

מזון מעובד במיוחד, מוצרים מוכנים לצריכה, הדורשים חימום או לא, הם תכשירים תעשייתיים המורכבים לגמרי או בעיקר מחומרים המופקים ממזונות (שמנים, שומנים, סוכר, עמילן, חלבונים), שמקורם במרכיבי מזון (שומנים מוקשים, עמילן) שונה) או מסונתז במעבדה על בסיס חומרים אורגניים כגון שמן ופחם (צבעים, חומרי טעם וריח, משפרי טעם וסוגים שונים של תוספים המשמשים לספק מוצרים בעלי תכונות חושיות אטרקטיביות).

טכניקות הייצור כוללות שחול, יציקה ועיבוד מקדים על ידי טיגון או בישול. מטרת עיבוד האולטרה היא להפוך את האוכל לאטרקטיבי, נגיש, טעים, בעל חיי מדף ארוכים ופרקטיות. ניתן לחלק את קבוצה 4 לשתי קטגוריות:

חטיפים וקינוחים:

לחמים, חטיפי דגנים, עוגיות, צ'יפס, עוגות, ממתקים, גלידה ושתייה קלה.

מוצרים הזקוקים להכנה מוקדמת (חימום):

ארוחות מוכנות (קפואות), פסטה, נקניקיות, נאגטס , מקלות דגים, מרקים מיובשים, חלבונים לתינוקות ואוכל לתינוקות.

הדו"ח האחרון שהוצג על ידי ארגון הבריאות הפאן אמריקאי (PAHO) "מזון ומשקאות מעובדים במיוחד באמריקה הלטינית: מגמות, השפעה על השמנת יתר והשלכות על מדיניות הציבור", שבוצע בין השנים 2000-2013 ב -13 מדינות אמריקה הלטינית (ארגנטינה. , בוליביה, ברזיל, צ'ילה, קולומביה, קוסטה ריקה, אקוודור, גואטמלה, מקסיקו, פרו, הרפובליקה הדומיניקנית, אורוגוואי וונצואלה. מדינות. זה אינדיקטור לכך שמוצרים אלה הם אחד הגורמים העיקריים בשיעור העלייה במשקל עודף והשמנת יתר באזור. עם זאת, במדינות צפון אמריקה חלה ירידה של 9.8% במכירות המזון המעובד במיוחד.

קיימת הסכמה בין ארגון הבריאות העולמי (WHO), ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) והקרן העולמית לחקר הסרטן כי הגורמים העיקריים המקדמים עלייה במשקל והשמנת יתר התפתחות מחלות שאינן נשלפות (NCD) הן: צריכה גבוהה של מזונות עם מעט חומרים מזינים וערך אנרגיה גבוה (מזון מעובד במיוחד), צריכה שוטפת של משקאות ממותקים ופעילות גופנית לא מספקת. לאור הצריכה המוגברת של מזון מעובד במיוחד והשפעותיהם האפשריות על בריאות האדם, יש צורך ליצור מדיניות ציבורית המפחיתה את הגישה לסוג מזון זה. דוגמא שצוינה הייתה החלת אגרות על כל המשקאות הממותקים ועל כל החטיפים עשיר בסוכר ושומן, על ידי ממשלת מקסיקו.

על פי מדריך המזון לאוכלוסייה הברזילאית , מזון מעובד במיוחד מציע השפעות שליליות אחרות, החורגות מהבריאות והתזונה של האדם, ולכן יש להימנע מצריכת מזונות אלה.

השפעה על התרבות

מותגי מזון מעובדים במיוחד, אריזות, תוויות ותוכן נוטים להיות זהים ברחבי העולם. המותגים הידועים ביותר מקודמים על ידי מיליונרים וקמפיינים פרסומיים אגרסיביים מאוד, כולל השקה, מדי שנה, של מאות מוצרים המצביעים על תחושת שווא של גיוון. לנוכח קמפיינים אלה, תרבויות אוכל אמיתיות נתפסות כלא מעניינות, במיוחד על ידי צעירים. התוצאה היא קידום הרצון לצרוך יותר ויותר כדי שאנשים ירגישו שייכים לתרבות מודרנית ועליונה.

השפעה על חיי החברה

מזון מעובד במיוחד מנוסח ונארז לצריכה ללא כל הכנה, בכל זמן ובכל מקום. השימוש בו הופך את הכנת האוכל, שולחן האוכל ושיתוף האוכל לחשובים פחות. צריכתו מתרחשת לעיתים קרובות ללא זמן קבוע, לעיתים קרובות כאשר האדם צופה בטלוויזיה או עובד במחשב, כשהוא הולך ברחוב, נוהג ברכב או מדבר בטלפון, ובזמנים אחרים של בידוד יחסי. "האינטראקציה החברתית" המוצגת בדרך כלל בפרסום מוצרים אלה מסתירה את המתרחש באמת.

השפעה על הסביבה

ייצור, הפצה ומסחור של מזון מעובד במיוחד עלולים להזיק לאיכות הסביבה, ובהתאם למידת ייצורם, הם מאיימים על קיימות כדור הארץ. הדבר מודגם באופן סמלי בערימות האריזה של מוצרים אלה שנזרקים בסביבה, רבים מהם אינם מתכלים, מעצבים את הנוף ודורשים שימוש הולך וגדל בחללים חדשים ובטכנולוגיות חדשות ויקרות לניהול פסולת. הביקוש לסוכר, שמנים צמחיים וחומרי גלם נפוצים אחרים בייצור מזון מעובד במיוחד מגרה חד-תרבויות תלויות הדברה ושימוש אינטנסיבי בדשנים כימיים ובמים, לרעת הפיזור החקלאי. רצף התהליכים הקשורים בייצור,הפצתם ומסחורם של מוצרים אלה כרוכים בנתיבי תחבורה ארוכים, ולכן הוצאות אנרגיה רבות ופליטת מזהמים. כמות המים המשמשת בשלבי הייצור השונים היא עצומה. התוצאה הנפוצה היא השפלה וזיהום הסביבה, צמצום המגוון הביולוגי ופגיעה בשמורות מים, אנרגיה ומשאבי טבע רבים אחרים.

לבסוף, מדריך המזון לאוכלוסייה הברזילאית מציע ארבע המלצות וכלל אצבע לתזונה בריאה ומאוזנת.

• הפוך מזון טרי ומעובד מינימלי לבסיס הדיאטה שלך.
• השתמש בשמנים, שומנים, מלח וסוכר בכמויות קטנות בעת תיבול ובישול אוכל ויצירת תכשירים קולינריים.
• הגבילו את השימוש במזונות מעובדים על ידי צריכתם בכמויות קטנות, כמרכיבים של תכשירים קולינריים או כחלק מארוחות על בסיס מזון טרי או מעובד מינימלי.
• הימנע ממזונות מעובדים במיוחד.
• חוק הזהב. העדיפו תמיד מזון טרי או מעובד מינימלי ותכשירים קולינריים על פני מזון מעובד במיוחד.

חשוב מאוד גם שהמזונות הטריים או המעובדים בצורה מינימלית שהם חלק מצריכתם יהיו אורגניים.