מונוסודיום גלוטמט הוא משפר טעם רב עוצמה, אך צריכתו שנויה במחלוקת
צילום: פורטל eCycle
מונוסודיום גלוטמט הוא חומצת אמינו שאינה חיונית הפועלת כמשפר טעם למזון. מוגדר כמלח הנתרן של חומצה גלוטמית, הוא מיוצר באופן טבעי על ידי גוף האדם וניתן למצוא אותו במזונות כמו עגבניות, פטריות, כמה גבינות ובשרים. בגרסתו המבודדת, הוא משמש כתבלין למתן טעם אומאמי למזונות, ונמצא בשימוש נרחב במטבח המזרחי כדי להעצים את תפיסת טעמי המנה.
- מהן חומצות אמינו ולמה הן מיועדות
- גלה את סוגי המלח השונים הזמינים להכנת אוכל
טעם אוממי של מונוסודיום גלוטמט
תמונה ערוכה ושינוי גודל של פלוריאן מצנר, זמינה ב- Unsplash
אוממי נחשב לטעם הבסיסי החמישי של החיך האנושי - הארבעה האחרים הם מתוקים, מלוחים, חמצמצים ומרים. המונח נוצר בשיתוף עם הגרסה המבודדת של מונוסודיום גלוטמט בראשית המאה העשרים ופירושו 'טעים' ביפנית. בשנת 1908, בעודו נהנה ממרק שהכין אשתו, הבחין הכימאי היפני Kikunae Ikeda בטעם שונה מארבעת המסווגים עד כה - 'מפת הטעמים' וההגדרה של ארבעת הטעמים הבסיסיים הראשונים נוצרו בשנת 1901.
המרק הוכן עם אצות קומבו, שהוא אחד המקורות הטבעיים להשגת מונוסודיום גלוטמט המעניק טעם לאוממי. איקדה הבין שהמרק גורם לתחושה מוזרה, אך ניתן לתפוס אותו גם במאכלים אחרים, כמו עגבניות וגבינת פרמזן. שני המאפיינים העיקריים של הטעם הם עליית הריר והמשכיות הטעם למשך מספר דקות לאחר אכילת האוכל. לפיכך, בשנת 1908, לאחר ביצוע כמה בדיקות, גילה המדען כי תחושה זו נגרמת על ידי חומצה גלוטמית, חומצת אמינו הקיימת באופן טבעי בגוף האדם ובמזונות כמו בשר, עגבניות ופטריות. איקדה הטביל את הטעם החדש בשם אוממי.
- ספירולינה: מה זה ובשביל מה זה נועד
- אצות: לאצות יש כוח תזונתי רב
אוממי הוכר על ידי הקהילה המדעית רק בשנת 2000, כאשר חוקרים מאוניברסיטת מיאמי מצאו קולטנים ספציפיים עבורו בבלוטות הטעם. חומצה גלוטמית והנוקלאוזידים אינוסינאט וגואנילט הם החומרים העיקריים הנותנים אומאמי למזונות. אך זו לא הייתה בעיה עבור פרופסור איקדה, שכן הוא הצליח לבודד מונוסודיום גלוטמט מאצות קומבו ובשנת 1909 השיק את הפטנט על אג'ינומוטו , תבלין שהתפשט ברחבי העולם והוא אחת הדרכים הקלות ביותר להשיג. את הטעם האוממי.
איקדה הודיע על ממצאיו בכתב העת של האגודה הכימית בטוקיו , והסביר כי הוא בודד תרכובת עם הנוסחה C5H9NO4, שמאפייניה זהים לאלו של חומצה גלוטמית. בטבע, כאשר חלבון המכיל חומצה גלוטמית מתפרק, דרך בישול, תסיסה או כאשר הוא מתבגר, הוא הופך למונוסודיום גלוטמט, המייצר את הטעם האוממי.
זה עושה רע?
צריכה שנויה במחלוקת
המחלוקת סביב משפר הטעמים החלה בשנת 1968, כאשר הרופא רוברט הו מאן קווק כתב מכתב לכתב העת לרפואה של ניו אינגלנד ובו התייחס לתסמינים שחווה בכל פעם שאכל במסעדות סיניות. מה שמכונה "תסמונת המסעדה הסינית" נקשר במהירות למונוסודיום גלוטמט, העלול לגרום לכאבים בחזה, כאבי ראש, אסטמה, הזעה, קהות או צריבה סביב הפה ואדמומיות ותחושת נפיחות בפנים אצל אנשים הרגישים יותר לחומר וכשהוא נצרך בכמויות מוגזמות.
מאז נעשו מספר מחקרים על משפר הטעמים, הנחשב לבטוח לצריכה על ידי ה- FDA, הסוכנות הרגולטורית למזון, תרופות וקוסמטיקה בארצות הברית. מחקר באוסטרליה הציע מינונים הולכים וגדלים של כמוסות גלוטמט ל -71 מתנדבים בריאים - שטיפלו בחלקם באמצעות פלצבו. החוקרים הבינו שהתסמינים הלא נעימים התרחשו באותה שכיחות, ללא קשר לחומר שנבלע.
בשנת 1995, שביקש להפסיק את הספקות לגבי צריכת גלוטמט, הורה ה- FDA לפדרציה של האגודות האמריקאיות לביולוגיה ניסיונית להעריך את כל המחקרים המדעיים שבוצעו עד כה. המומחים שהתאספו החלו בדחיית המונח "תסמונת המסעדות הסיניות", מכיוון שהוא "מרתיע ואינו משקף את אופי התסמינים". לאחר מכן, המדענים הגיעו למסקנה שיש מספיק ראיות המצביעות על קיום תת-קבוצה של אנשים בריאים שיכולים להגיב בצורה גרועה למינונים גבוהים של גלוטמט, בדרך כלל שעה לאחר בליעה.
אך תגובות אלו נצפו במחקרים בהם המתנדבים קיבלו שלושה גרם או יותר של גלוטמט מדולל במים, ללא מזון, תרחיש שקשה להתרחש בעולם האמיתי. לפיכך, גלוטמט נחשב לבטוח לצריכה בכמויות רגילות, ואינו מיועד לאנשים עם רגישות ולילדים, בעלי טעם רגיש יותר ועדיין יוצרים את מערכת החיסון שלהם.
חשוב מחדש על צריכה של מוצרים מתועשים
הבעיה העיקרית במונוסודיום גלוטמט אינה הצריכה המבודדת שלו, אלא העובדה שהוא קיים ברוב המוחלט של המזונות המתועשים, כמו שימורי מזון, משומר ומוכן לאכילה. מזונות אלה, בנוסף לגלוטמט עצמו, מכילים צבעים, חומרים משמרים, חומרי טעם וריח וחומרים אחרים אשר יחד הם מזיקים מאוד לבריאות.
האידיאל, בין אם להימנע מפגיעה אפשרית של מונוסודיום גלוטמט ובין אם לברוח מתרכובות כימיות מזיקות אחרות, הוא תזונה המבוססת על פירות, ירקות וארוחות ביתיות. הוספת מעט גלוטמט למזון אותו מכינים בבית ועליו אתם יודעים שמקורם של כל המרכיבים המעורבים שונה מאוד מצריכת מנת לזניה מיידית. הבן את ההבדל בין סוגי המזון במאמר: "מהם מזון טרי, מעובד ועיבוד אולטרה".
מזון הוא תהליך בסיסי להתפתחות חיים בריאים. לכן, לפני שאתם פשוט אוסרים על אג'ינומוטו מדף התבלינים שלכם, חשבו על מקור המזון שאתם צורכים, בדקו את המקרר והמקפיא שלכם. תן עדיפות לצריכת מזון טרי ואורגני, פגוש את היצרנים הקטנים בקרבת מגוריך ותמיד העריך את האוכל האמיתי. מדוע לבזבז כסף על מרק ירקות מלאכותי, המורכב מגלוטמט וחומרים אחרים שאת שמותיהם אינך יכול לבטא, אם אתה יכול לעשות שימוש חוזר במי הבישול של הירקות שלך ולהכין מרק ביתי?
אפשרות למי שאוהב את הטעם האוממי של הגלוטמט היא להכין את התיבול בבית. בדיוק כמו שאשתו של פרופסור איקדה עשתה, אתה יכול להרתיח את אצת הקומבו (שנמצאת בחנויות מזון מזרחי) ולהכין "מרק אוממי" כדי להוסיף למנות שלך. אפשר להרתיח את האצות ואז להקפיא את המרק. השתמש בתבניות קרח כדי לקבל "טבליות" מרק אוממי טבעי.
אם יש לך בעיות כמו אלה הקשורות לצריכת גלוטמט, דרך טובה היא לבנות מודעות למזון: לדעת מה אתה אוכל, מאיפה מגיע האוכל שלך ומה ההשפעות שהוא גורם. ללמוד לבשל זו התחלה נהדרת. זה יביא אותך לפתח מערכת יחסים בריאה לא רק עם גופך, אלא עם כל ההקשר הכרוך במזון. אם אינכם יכולים לבשל בבית וצריך לאכול בחוץ, הטיפ הוא תמיד לחפש מקומות המגישים ארוחות טריות.
- הכירו טיפים נוספים לאכילה בריאה בנושא: "משרד הבריאות משיק מדריך אוכל לאוכלוסיה הברזילאית".
אם יש לך תסמינים הקשורים לרגישות יתר לגלוטמט, האידיאל הוא לפנות לרופא שיוכל לבצע הערכה מלאה של התמונה הקלינית.
הסרטון (באנגלית, עם כיתובים אוטומטיים בפורטוגזית) נותן הסבר קצר על מהו מונוסודיום גלוטמט:לתזונה טבעית יותר מומלץ לאכול מעט גלוטמט מלאכותי או ללא - בעיקר בגלל התוספים האחרים שמגיעים מעורבבים עם משפר הטעם. רשמנו להלן כמה מאכלים שכדאי להימנע מהם כדי להפחית את צריכת המונוסודיום גלוטמט.
מזונות נפוצים בסופרמרקטים המכילים פוטנציאל מונוסודיום גלוטמט:
תמונה ערוכה ושינוי גודל של קרוליין אטווד, זמינה ב- Unsplash
- רטבים ותבלינים מוכנים, משומרים או מיידיים
- מרקים לבשר, עופות ודגים
- מזון משומר
- דיאטה של ארוחות מוכנות
- חטיפים מתועשים כמו צ'יפס, צ'יטוס ונאצ'וס
- בשרים ונקניקים מרפא ומעושן
- תבלינים ותבלינים מוכנים ומתובלים
- מזון קפוא
- קטשופ
- חלבון צמחי בהידרוליזה
- מרקים אבקתיים או משומרים
- משפרי טעם
אלה שמות אפשריים אחרים שניתנים לגלוטמט (הם מרכיבים המכילים תמיד חומצה גלוטמית מעובדת בחינם):
- חומצה גלוטמית (E 620)
- גלוטמט (E 620)
- מונוסודיום גלוטמט (E 621)
- גלוטמט חד-אשלגן (E 622)
- סידן גלוטמט (E 623)
- מונואמוניום גלוטמט (E 624)
- גלוטמט מגנזיום (E 625)
- נטריום גוטמט
- כל "הידרוליזט"
- כל "חלבון הידרוליזה"
- סידן קזאינאט
- נתרן קזאינאט
- תמצית שמרים
- מעלית טורולה
- שמרים
- מזין שמרים
- שמרים אוטומטיים
- ג'לטין
- חלבון מרקם
- חלבון מי גבינה / מי גבינה
- חלבון מי גבינה / תרכיז מי גבינה
- חלבון מי גבינה / מי גבינה מבודד
- חלבון סויה
- חלבון סויה מרוכז
- חלבון סויה מבודד
- כל "חלבון"
- כל "חלבון מועשר"
- רוטב סויה
- תמצית רוטב סויה
- כל "אנזים שונה"
- כל מה שמכיל "אנזימים"
- כל "מותסס"
- כל מה שמכיל "פרוטאז"
- וטסין
- אג'ינומוטו
- אוממי
שמות רכיבים המכילים לעתים קרובות חומצה גלוטמית חופשית (מעובדים איתם):
- Carrageenan (E 407)
- שומן (מרק)
- מרק בסיסי
- כל "טעמים" או "ארומה"
- טעם טבעי
- מלטודקסטרין
- אוליגודקסטרין
- חוּמצַת לִימוֹן,
- ציטראט (E 330)
- כל דבר "מפוסטר במיוחד"
- מאלט שעורה
- שמרים שעורה
- שמרי בירה
- פקטין (E 440)
- תמצית מאלט
- תבלינים
לאלה הרגישים מאוד לחומר, מדובר במרכיבים החשודים כמכילים או יוצרים מספיק חומצה גלוטמית מעובדת בכדי לגרום לתגובה אלרגית:
- עמילן תירס
- סירופ תירס
- עמילן תירס מתוקן
- שומן חמאה ליפוליזי
- דקסטרוז
- סירופ אורז
- סירופ אורז חום
- אבקת חלב
- חלב דל - שומן
- רוב הדברים "דלי שומן" או "ללא שומן"
- כל דבר "מועשר"
- כל דבר "ויטמין"
- כל דבר "מפוסטר"
- אנאטו
- חומץ
- חומץ בלסמי
- צ'לטים מסוימים של חומצות אמינו (ציטראט, אספרטט וגלוטמט) משמשים כחומרי צ'לציה עם תוספי מינרלים.
