שומן רווי, בלתי רווי וטרנס: מה ההבדל?

צריכה מוגזמת של סוגי שומן מסוימים עלולה להזיק. מבין

שמן

תמונה מוגדלת של אלנה קויצ'בה זמינה ב- Unsplash

שומן הוא מרכיב הקיים בכל תאי גופנו, המסווג כמרכיבי תזונה לצד חלבונים ופחמימות. זו מולקולה, שנוצרת בדרך כלל על ידי שרשרת של שלוש חומצות שומן המחוברות למולקולת גליצרול. כל השומן שאינו משמש את הגוף יהפוך על ידי הכבד לטריגליצרידים. אלה יועברו דרך זרם הדם לרקמות, כדי לאחסן במאגרי שומן.

אצל נשים הנטייה היא שהשומן יהיה ממוקם בירכיים ובישבן; ואילו אצל גברים הצטברות השומן נוטה להיות בעיקר באזור הבטן.

על פי ארגון הבריאות העולמי, עודף משקל והשמנה מוגדרים על ידי הצטברות חריגה או מוגזמת של שומן, המהווה סיכון בריאותי. המחקר שפורסם בכתב העת הברזילאי לסיננטרופומטריה וביצועים אנושיים מסביר הצטברות מוגזמת זו של שומן בגוף כתוצאה מחוסר איזון כרוני בין האנרגיה שנבלעה לבין האנרגיה המושלכת.

אותו מחקר טוען כי צריכת שומן גבוהה מגבירה את הנטייה לפתח מחלות כרוניות, במיוחד מחלות לב וכלי דם, כמו יתר לחץ דם, התקף לב ושבץ מוחי, מכיוון שהיא מגדילה את הסבירות לטרשת עורקים.

על פי המכון הלאומי לסרטן, נראה כי שומנים מספקים את סוג הסביבה המועדת לצמיחה, ריבוי והתפשטות של תאים סרטניים. הדגשת מוצרים מן החי העשירים בשומן רווי כמו בשרים אדומים, מיונז, חלב מלא ומוצרי חלב, בייקון, נקניקיות, נקניקיות וכו '.

עלייה במשקל והצטברות שומן באזור הבטן קשורים גם להתפתחות סוכרת מסוג 2.

על פי ההנחיה בנושא צריכת שומן ובריאות לב וכלי דם, צריכת שומן רווי וטרנס קשורה באופן קלאסי לעלייה של כולסטרול רע (LDL) בדם, מה שמגדיל את הסיכון הקרדיווסקולרי. החלפת שומן רווי בתזונה בשומן חד ושומני בלתי רווי נחשבת לאסטרטגיה לשליטה טובה יותר בכולסטרול בדם. שומן בלתי רווי ממקור צמחי אינו מכיל כולסטרול (סוג השומנים הקיים רק בבעלי חיים)

מה זה שומן?

שומן הוא מבנה הנוסחה שלו מכילה מולקולת גליצרול ורצף של חומצות שומן. בתורם, חומצות שומן הן תרכובות שנוצרות על ידי שרשראות פחמן המקושרות לאטומי מימן. אלה מחולקים ל:
  • רווי (כאשר אטומי פחמן קשורים זה לזה רק באמצעות קשרים פשוטים) ו;
  • בלתי רווי (כאשר לפחות כמה אטומי פחמן בשרשרת מקושרים באמצעות קשר כפול). בלתי רווי עם קשר כפול בלבד מסווגים כחומצות שומן חד בלתי רוויות. ואלה עם שני קשרים כפולים או יותר נקראים חומצות שומן רב בלתי רוויות.

חומצות שומן רוויות

קיים בשומן רווי, המוצג בצורה מוצקה או חצי מוצקה בטמפרטורת החדר. הוא קיים בעיקר במוצרים מן החי, אך ניתן למצוא אותו גם במוצרי צמחים מסוימים. יש מגוון רחב של חומצות שומן רוויות, אך על פי האגודה הברזילאית לקרדיולוגיה, אלו המשפיעים על רמות הכולסטרול הם בעלי שרשרת ארוכה (מעל 14 אטומי פחמן בשרשרת). נציגיה העיקריים והמקורות בהתאמה הם:
  • חומצה מיריסטית: מצויה בחלב, חמאה ונגזרות אחרות;
  • חומצה פלמיטית: מצויה בשומן מן החי ובשמן דקלים;
  • חומצה סטארית: קיימת בשומן קקאו.

חומצות שומן בלתי רוויות

הם שומן בלתי רווי, שנמצא לעתים קרובות בצורה נוזלית בטמפרטורת החדר בצורת שמנים צמחיים. על פי אותה הנחיה, הם מחולקים ל:

חד בלתי רווי (חומצות שומן חד בלתי רוויות - MUFA)

יש להם קשר כפול בלבד בין אטומי פחמן לאורך שרשרת הפחמימנים. עוקב אחר הנציג הראשי והמזונות שבהם ניתן למצוא: חומצה אולאית: שמן זית ושמן לפתית, זיתים, אבוקדו וזרעי שמן (בוטנים, ערמונים, אגוזי מלך ושקדים).

חומצות שומן רב בלתי רוויות - PUFA

יש להם קשרים כפולים מרובים לאורך שרשרת הפחמימנים. חומצות שומן רב בלתי רוויות מחולקות בדרך כלל לשתי משפחות:

  • משפחת אומגה 3: מצויה במקורות צמחיים ימיים (אצות) ובדגים: סלמון, סרדינים, מקרל והרינג. ובמקורות צמחיים יבשתיים: זרעי שמן זרעי פשתן, זרעי צ'יה, פולי סויה ושמן לפתית.
  • משפחת אומגה 6: מצויה בשמן פולי סויה, תירס וחמניות, דגנים וזרעי שמן (אגוזים, ערמונים, שקדים ואגוזי לוז).

חומצות שומן טרנס

ישנן גם חומצות שומן טרנס בלתי רוויות, המרכיבות את שומן הטרנס המפורסם. סוג זה של שומן נמצא באופן טבעי בבשרים, חלב ונגזרות בריכוזים נמוכים מאוד. הבעיה העיקרית עליה ציינו ארגוני הבריאות היא בגרסה המתועשת של סוג זה של שומן, הטרנס המימן.

הוכח כי שומן טרנס מיוצר, או סתם שומן מיוצר, קשור לעלייה בכולסטרול הרע בדם (LDL) ולירידה בכולסטרול הטוב (HDL). מסיבה זו, הסוכנות הלאומית לבקרת בריאות (ANVISA) מחייבת את היצרנים ליידע את נוכחותם של שומן טרנס בתווית המוצר.

המלצות לצריכת שומן

באופן קפדני, ארגון הבריאות העולמי ממליץ על תזונה עם צריכה מוגבלת של מזונות עשירים בשומן רווי, וצריכה מתונה של מזונות שהם מקורות לשומנים בלתי רוויים. הצעה זו מתבססת על הערך הקלורי הגבוה הקיים במזונות בעלי אחוז שומן גבוה. גרם שומן אחד מספק לגוף 9 קלוריות, לא משנה אם השומן הוא צמחי או בעל חיים. המשמעות היא שצריכה מוגזמת של מוצרים שומניים משפיעה על האיזון בין אנרגיה שנבלעה לבין אנרגיה שהוצתה, שהוזכר לעיל.


Original text