הבעיה מתרחשת כאשר ניטריט מגיב עם חומרים הנמצאים במזון. אבל יש מגזרים שאומרים שהלימודים אינם סופיים
תמונה של ג'ס מיי ראסל ב- Unsplash
סביר להניח ששמעתם על הסיכונים הבריאותיים שבאכילת מוצרי בשר שעברו את תהליך הריפוי והוספת מלחי ניטראט וניטריט. מזונות אלו מגבירים את גורמי הסיכון לסרטן במערכת העיכול, ובשל כך מומלץ מאוד להימנע ממזון מעובד בארוחותיכם. עם זאת, חנקתי וניטריט אינם קיימים רק במזונות שמקורם בבשר, כמו נקניק, סלמי, נקניק, חזיר, סלמי ובייקון; סוגים מסוימים של גבינה, ירקות (לרוב ברמות גבוהות בהרבה מאשר בבשרים נרפאים), מים ורוק אנושי מכילים גם את התרכובות.
האם חנקתי רע?
קיימת האמונה כי חנקתי (NO 3 -) אינו רע לבריאות, אך כאשר אנו בולעים תרכובת זו היא עוברת את תהליך העיכול וחלק ממנה מסולק בשתן; אחר משמש לייצור רוק (לכן אנו מוצאים חנקן ברוק), כך שהוא לא מצטבר בגוף. מה שיכול לקרות הוא היווצרות ניטריט במערכת העיכול על ידי הפחתת חנקתי, אך זה קורה רק בתנאים ספציפיים - זה לא תמיד קורה כאשר אדם צורך חנקתי. למרות שהוא אינו מזיק מאוד לבריאות, האמירה הישנה ש"ההבדל בין תרופה לרעל היא המינון "תקפה. יש מינון קטלני של ניטראט לבני אדם, אך הוא גבוה בהרבה מהרמות שאנו אוכלים. לפיכך, לחנקה יש רעילות נמוכה.
והניטריט?
ניטריט (NO 2 -), שלמרות שיש לו רק אות קטנה אחרת בשם, אינו זהה לחנקתי. על פי מחקרים אפידמיולוגיים, ניטריט קשור למתמוגלובינמיה (בעיקר אצל ילדים). זה פועל עם המוגלובין, מחמצן ברזל למצב הברזל, ובכך מונע את התפקוד הרגיל של המוגלובין בהובלת חמצן. עם זאת, תגובה זו הפיכה בשל הימצאותו של אנזים הנקרא methemoglobin reductase (RM), ובהשתתפות חומר ההפחתה NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), ההמוגלובין חוזר למצבו הראשוני ומעביר חמצן. אך יש לנקוט משנה זהירות בילדים מיניקים, מכיוון שאין להם אנזים זה.
שריטות
אבל אחרי הכל, מה הקשר בין שתי התרכובות הללו להתפתחות סרטן?
שוב, הכימיה נוקטת בפעולה. החומר שיכול להגדיל את גורם הסיכון לסרטן הוא ניטרוזמינים (חומרים מסרטנים). הם נוצרים על ידי התגובה בין ניטריט לאמינים הנמצאים במזון. אך תנאים מסוימים נחוצים בכדי שזה יקרה, ומצבים אלה נמצאים ממש בבטן.
כיצד להסביר כי שכיחות סרטן במערכת העיכול בקבוצות של אנשים צמחוניים נמוכה יותר ביחס לקבוצות של אנשים אוכלי כל, אם יש בירקות יותר חנקות מאשר בבשר המרפא עצמו? התשובה היא פשוטה וכוללת ויטמין C (חומצה אסקורבית) או אפילו ויטמין E: הם מציעים השפעה נוגדת חמצון, ומונעים את התגובה של היווצרות ניטרוזמינים - ויטמינים אלה קיימים בשפע בירקות. בבשרים נרפאים יש גם ויטמין C, חומצה איזואסקורבית (אריתרורבט) והמלחים שלהם שימושיים לשיפור החזקת הצבעים במוצרים נרפאים, אך הכמויות נמוכות בהשוואה לירקות.
נכון לעכשיו, המחקר פונה לחיסול הרע הנגרם על ידי חנקתי, ואף מציע ציטוטים לגבי פונקציות חשובות של חנקה בגוף האדם, בעיקר בהגנה מפני פתוגנים. עם זאת, עדיין קיימת סתירה מסוימת בעולם האקדמי בנושא חנקות וניטריטים תזונתיים (בעיקר מירקות). ישנן קבוצות של מדענים הדוחים את הקשר בין הופעת סרטן בתזונה עשירה בחנקות, ואומרים כי המחקר הקשור אינו חד משמעי.
בכל מקרה, ביחס למזון נרפא (בעיקר בשרים מעובדים), מתינות היא מילת המפתח. חנקות וניטריטים שאריות (מלחי ניטריטים וחנקות מוסיפים שאינם מגיבים עם המיוגלובין של הבשר) כאשר הם נצרכים עודף מספקים את הבעיות שכבר הוזכרו. בנוסף, מוצרים אלה מכילים תכולה גבוהה של מלח ושומן שהם גם גורמים המסייעים להתפתחות מחלות אחרות. אמצעי זהירות נוסף שיש לנקוט הוא צריכת מוצרים מלאכותיים נרפאים הנמכרים בשווקי רחוב - לרובם המכריע אין תעודות בגופי הפיקוח, כגון RIISPOA ו- MAPA, ועלולים להוות סיכונים גדולים של הרעלת מזון, לא רק על ידי ניטראטים וניטריטים. , אך גם על ידי מיקרואורגניזמים פתוגניים.
מקורות: ניטרוממינים נדיפים במזון; הצטברות חנקתי בירקות ובריאות האדם; נושא החנקה בחסה הידרופונית ובריאות האדם; ריפוי בשר; הערכת תכולת ניטריט הנתרן בנקניקיות טריות ומבושלות הנמכרות במדינת ריו דה ז'ניירו, ברזיל; חנקות וחנקות במזון: התרחשות, ספיגה ואפקט רעיל.
