להבין כיצד גלוטן, הנמצא בלחם, פסטה, בירה ומעדנים אחרים, יכול להיות אויב הבריאות
Rawpixel ללא תמונת Unsplash
גלוטן הוא רשת חלבונים המורכבת בעצם מחלבוני הגליאדין והגלוטנין, שכאשר מוסיפים אותם למים, מצרפים, ובכך יוצרים מסה. גלוטן קיים בחיטה, שיפון, שיבולת שועל (כאשר הוא מזוהם על ידי גידולי חיטה), טריטיקה ומלט; נמצא הרבה בפסטה, קרקרים, מקלות תוף, בירה, וויסקי, ביסקוויטים, בין היתר. היא אחראית לשמירת גזי התסיסה (לכן משתמשים בה רבות בהכנת עוגות ולחמים, מכיוון שהיא גורמת להם לגדול) ומקדמת את האלסטיות, הפלסטיות והדבקות של הבצק, ומעניקה רכות ומרקם טוב למזון.
בשנת 2008 זכה גלוטן לתהילה כנבל בשל פרסום מחקרים שהראו את הסיכונים הבריאותיים הפוטנציאליים הכרוכים בצריכתו, כגון אלרגיות, דרמטיטיס, עצירות, עלייה במשקל, ובצריכה מוגזמת, השמנת יתר ובהמשך. התפתחות של מחלות לב וכלי דם כרוניות. מחלה נוספת הנגרמת על ידי גלוטן היא מחלת הצליאק, המאופיינת בדלקת קשה במעי הדק ובניוון של החיידק של ריריתו, מה שגורם לספיגה לקויה של חומרים מזינים, ויטמינים, מינרלים ומים, וכן גורם לשלשול ו קוליק מעי. על פי מחקר של הפדרציה הלאומית לאגודות הצליאק בברזיל (FENACELBRA), ההערכה היא כי ישנם כמעט 4 מיליון חולי צליאק במדינה, אך חלק ניכר מהם אינם חושדים בכך,מכיוון שהתסמינים שכיחים גם למחלות אחרות. לא ניתן לרפא מחלת צליאק, אך ניתן להקל על הסימפטומים שלה על ידי הימנעות מצריכת גלוטן. במקרה זה, מוצרים המבוססים על אורז, קסווה, תירס ותפוחי אדמה הם אפשרות טובה.
אך בנוסף לצליאק, קיימת רגישות לא לצליאק לגלוטן וחוסר סובלנות לגלוטן, שהם מצבים שונים. ניתן להבין טוב יותר נושא זה במאמר: "מחלת צליאק: תסמינים, מהי, אבחון וטיפול".
מַחֲלוֹקֶת
אין ספק שגלוטן מזיק לאנשים הסובלים מצליאק. עם זאת, יש הטוענים כי מכיוון שמדובר בחלבון שאינו מתעכל על ידי הגוף, גלוטן רע לכולם.
בעוד שחלק ממומחי הבריאות טוענים שהתזונה ללא גלוטן אופנתית, אחרים מתנגדים בתוקף לאכילת חלבון זה. לדברי הרופא ג'וליאנו פימנטל, למשל, אין אדם שיכול לעכל גלוטן.
מחקר שפורסם על ידי פלטפורמת PubMed הראה כי גלוטן יכול לגרום לתופעות שליליות אצל אנשים שאינם רגישים אליו, ולגרום לכאב, נפיחות, חוסר עקביות בצואה ועייפות.
שני מחקרים אחרים הגיעו למסקנה כי גלוטן עלול לגרום לדלקת במעיים של אנשים בריאים.
ארבעה מחקרים הגיעו למסקנה שלגלוטן יכולה להיות השפעה שלילית על מחסום המעיים, מה שמאפשר לחומרים לא רצויים "לברוח" דרך זרם הדם (עיין במחקרים כאן: 6, 7, 8, 9).
שלושה מחקרים נוספים הגיעו למסקנה שהראיות ברורות שרוב האנשים מגיבים בצורה שלילית לגלוטן (עיין במחקרים כאן: 10, 11, 12).
חֲקִיקָה
על פי חוק מס '8,543, מיום 23 בדצמבר 1992, חובה ליידע את נוכחות הגלוטן בתוויות המזון. בשנת 2003 קבע חוק אחר כי כל מוצר מזון חייב להציג על האריזה את האינדיקציה "מכיל גלוטן" או "אינו מכיל גלוטן". עם זאת, בתעשיות רבות אין טכנולוגיה מספקת לביצוע בדיקות על מזון במטרה לזהות את קיומה או היעדרה של רשת חלבונים זו. בנוסף, האינדיקציה אם הוא מכיל גלוטן או לא מופיעה במקומות מוסתרים בכמה מארזי מזון ובדרך כלל באותיות קטנות, ובכך מקשה על צרכני הצליאק.
רשימת מאכלים ללא גלוטן
- פירות;
- ירקות;
- יֶרֶק;
- קמח אורז;
- קרם אורז;
- עמילן תירס (עמילן תירס פופולרי);
- אבקה מתוקה;
- פולווילו החמוץ;
- טפיוקה;
- קמח קסאווה;
- עמילן תפוחי אדמה;
- מאניוק;
- תפוח אדמה;
- פָּנִים;
- אפונה;
- אורז;
- מלח;
- שמנים;
- קקאו;
- עֲדָשָׁה;
רשימה זו היא של מאכלים שבאופן טבעי לא אמור להכיל גלוטן, אולם, מזון מעובד כגון עמילן, יכול להיות מזוהם על ידי שאריות של קמח חיטה המכיל גלוטן (או מקור אחר של גלוטן) בעיבוד במכונות מזוהמות, לכן בדוק תמיד את האריזה בין אם הוא מכיל גלוטן ובין אם לאו. בדרך כלל שיבולת שועל מכילה גלוטן בגלל זיהום בזמן השתילה, אך יש שיבולת שועל עם הסמכה ללא גלוטן.
אם אתם מחפשים להימנע מגלוטן האידיאל הוא להימנע מאלה המתועשים באופן כללי ורצוי במזונות טבעיים .
עבור אלה המעוניינים להעמיק יותר בנושא מחלת הצליאק במיוחד, צפו בסרטון שהפיק בית החולים דאס קליניקאס בפורטו אלג'רה ובו אנשי מקצוע בתחום הבריאות מפרטים במה מדובר.
