זה אולי נראה פשוט, אך ישנם תהליכים רבים המשפיעים על איכות היין הסופית. להבין קצת על גידול ענבי יין והכנת "משקה האלים"
יין קיים בתרבות האנושית עוד מהפרהיסטוריה. משקאות אלכוהוליים מיוצרים על ידי תסיסה של מיץ ענבים (או מיץ). שמרים צורכים את הסוכרים הנמצאים בענב והופכים אותם לאלכוהול. זהו משקה כה נפוץ, עד שכמעט אף אחד לא עוצר לחשוב כיצד עובדת רשת ייצור היין.
הדימוי של היצרן הקטן שדורך ענבים הוא כיום מציאות נדירה. נכון לעכשיו, מרבית היינות מיוצרים בקנה מידה תעשייתי. יש לשאול לגבי ההשלכות של דרך יצרנית זו על יין, אך לשם כך עלינו להבין כיצד מייצרים יין.
חלק חשוב מאוד בייצור היין הוא גידול הגפן (המכונה גם גפן או גפן). חומר הגלם של היין הוא הענב, ולכן איכותו תפריע מאוד למוצר הסופי. מספר גורמים יכולים להשפיע על החלק הראשון של ייצור היין: איכות האדמה, תנאי האקלים, שיטות הגידול, הקציר, הטיפול ועוד מספר גורמים אחרים.
כל זן ענבים אידיאלי לייצור סוג יין אחד, ואחרים מיוצרים בשילוב ענבים. מרבית היינות מיוצרים ממין Vitis vinifera , ממוצא אירופי, שמכיל מספר רב של זנים, כמו קברנה סוביניון , מרלו , שרדונה , בין רבים אחרים.
ענבים רגישים מאוד. כדי להתמודד עם מזיקים ושינויי אקלים, מרבית היצרנים מוצאים את הדרך לצאת מחומרי הדברה ודשנים (למידע נוסף על ההשפעות על הבריאות והסביבה הנגרמים על ידי הדברה כאן, ודשנים כאן). כמו כן נחקר השימוש במינים מהונדסים גנטית, אך הוא עדיין אינו מקובל באופן נרחב.
תרבות הגפנים מוגבלת לקווי רוחב, מחד התואמת את צמיחתם ואת התפתחותם ההרמונית של Vitis vinifera ומצד שני, במקביל לאקלים הים תיכוני (וריאציותיו). לכל זן ענבים יש את הספציפיות שלו ומציג מחזור שונה, בעיקר לגבי משכו. ישנם זנים שמחזורם ארוך יותר (במיוחד באזורים קרים יותר), וזנים בעלי מחזור קצר יותר (במיוחד באזורים חמים יותר).
התנאים הסביבתיים משפיעים על הגפן על כל שלביו הפנולוגיים: ממנוחה צמחית, דרך הנבטה, פריחה, פרי, גידול פירות יער והגעה להבשלה עד ליצי העלים. כל שלב זקוק לכמות האור הנכונה, המים והחום לצורך התפתחות תקינה. מסיבה זו, יצרנים משתמשים בהשקיה מבוקרת, בטיפולים כימיים, בהשראת תרדמה מלאכותית בגפנים, שוברים תקופה זו בכימיקלים וכו '.
הגפן תלויה בטמפרטורת הסביבה כדי לתמוך בפעילות האנזימטית שנמצאת בבסיס מחזור הצומח שלו. טמפרטורות החורף הנמוכות גורמות למנוחה צמחית בגפנים - ככל שמתקרר, כך הרדמה טובה יותר ותנאי ההנבטה. במצב שינה, הצמח מאבד מעליו ונכנס וחביון. בתקופה זו מתבצעת שתילה, השתלת צמחים חדשים, דישון וגיזום יבש של צמחים ישנים.
בימים האחרונים של החורף או בתחילת האביב, "בכי" מתרחש. בשלב זה, הצמח מתחיל לאבד מיץ באמצעות חתכי גיזום. באופן זה הגבעולים והענפים מתחילים לשחזר את המים והמינרלים שאבדו בחורף.
לאחר ה"בכי ", יש תקופות של צמיחה: נביטה, צמיחה, פריחה, נקמה, צייר והתבגרות. בשלב הנביטה, הגפן מתעורר לאחר החורף. ככל שפיזור הענפים והפירות טוב יותר, כך הנבוטים טובים יותר, ובהמשך נהנים משלב ההבשלה. לאחר מכן, העלים הראשונים מתחילים להופיע והגפן מתחזקת ולהראות סימני פריחה. אשכולות קטנים עם פרחים זעירים מופיעים ומציגים את עצמם להפריה. ההפריה משתנה בין גפן לגפן - ישנם זנים שמבצעים את התהליך הזה לפני הפריחה, או שזקוקים לזנים אחרים כדי להמשיך בתהליך.
לאחר ההפריה והופעת הפירות, יש התבגרות או תהליך המכונה בקרב יצרני היין "הצייר". בה, הפירות מתחילים לשנות את צבעם, יש מראה של הצבע האדום בסרטי הגרגרים האדומים והסרט השקוף בזנים הלבנים. בתהליך ההבשלה הענב צובר כוח, נפח וצובר סוכרים חופשיים (גלוקוז ופרוקטוז), אשלגן, חומצות אמינו, תרכובות פנוליות ומאבד חומצה טרטרית וחומצה מאלית (הם מייצגים 90% מהחומצות הקיימות בענב) עד שהם מגיעים לשלב אידיאלי לקציר. בשל הצטברות הסוכרים ואובדן החומציות, הצייר מהווה שלב קובע בטעם שיהיה ליין בעתיד.
קציר בזמן הנכון עבור זן הענבים חיוני לייצור יינות עשירים ומאוזנים. אם הענב נבצר מוקדם, נוצר משקה עם מעט אלכוהול; הקציר המאוחר, בתורו, מביא ליין עם הרבה אלכוהול, אך עם חומציות נמוכה.
הקציר יכול להתבצע באופן ידני או מכני. בקציר ידני מסירים את האשכולות בעזרת מספריים מיוחדות ומאחסנים בקופסאות נצרים או פלסטיק. באופן זה ניתן לערום את הקופסאות מבלי לפגוע בענב. בקטיף מכני עובר טרקטור מעל הגפנים ומרעיד אותם כך שהענבים ייפלו למאגר משובץ.
הפקה
שרשרת הייצור של יין תלויה רבות ביצרן, בסוג היין הרצוי, בזן הענבים המשמש, בין משתנים אחרים. ייצור יין הוא אלכימיה הדורשת טיפול בכל שלב. באופן כללי, ייצור יין כולל את התהליכים הבאים: ריסוק ענבים, תסיסת הדבק, דקנטציה, תסיסה חדשה של הנוזל, סינון ובקבוק. עם זאת, ככל שהייצור יותר תעשייתי, כך יתווספו יותר תוספים לתהליך.
כאשר הענבים מגיעים ליקב לאחר הבציר, משקללים את הקופסאות ונקבעת דרגת הגלוקומטריה, כדי לחשב את הפוטנציאל האלכוהולי ואת כל התיקונים. בתהליכים של סולפיטציה, תסיסה, מחמצת, סינון, הזדקנות וכו ', משתמשים בתוספים כימיים שונים כמו נוגדי חמצון, מפעילים, חומרים מזינים, חומרי הבהרה, מחמצת חומצה, אנזימים, מייצבים, טאנינים, בין היתר, כדי לתפעל טעמים וניחוחות.
לאחר הקטיף והבחירה, הענבים עוברים את תהליך הלחיצה, בדרך כלל מבוצעים עם גלילי גליל מתכתיים מחוררים. בתהליך זה קליפת הפירות נשברת ויוצרת משחה של מיץ, קליפה וזרעים, הנקראת תירוש. הכבישה צריכה להיות עדינה כדי למנוע ריסוק החלקים המוצקים של הענב.
לאחר מכן, התירוש עובר דרך Destemmer, שם יוסרו הגבעולים (גבעולים וענפים של צרור הענבים). הפרדה זו חשובה למניעת עלייה לא רצויה ברמת הטאנין ולהגבלת עפיצות, מרירות וטעם עשבוני. לאחר ההפרדה התירוש מיועד למיכלי תסיסה, שיכולים להיות עשויים נירוסטה, עץ או מלט.
ההבדל העיקרי בייצור יינות אדומים ויינות לבנים הוא שיינות לבנים דורשים את תהליך הפרדת התירוש מהחלקים המוצקים של הענב, מיד לאחר הריסוק. הקליפות מניבות אנתוציאנינים, חומרים המעניקים צבע לקליפה, ומעניקים ליין את צבעו, בנוסף לטאנין. מסיבה זו, ניתן לייצר יין לבן מענבים לבנים או, לעיתים נדירות יותר, מענבים אדומים, כל עוד הקליפות מופרדות תמיד בתחילת התהליך.
לעומת זאת ביינות אדומים נשמרים קליפות ענבים אדומים (סגולים או כחלחלים) למשך זמן מה בכדי להקנות צבע, ארומה וטעם לנוזל. תהליך זה נקרא maceration, שם מתרחשת מיצוי של תרכובות הכלולות בקליפות הענבים.
ישנו גם תהליך הנקרא מחמצת פחמנית, שונה בתכלית ממיצור מסורתי. הוא מורכב מהצבת צרורות שלמים באווירה רוויה בפחמן דו חמצני במשך כעשרה ימים. תהליך זה מסייע ב"ריכוך "של דופן התא של הקליפות והעיסות, מה שמאפשר מיצוי של תרכובות שונות. יינות צרפתיים מאזור בוז'ולה מיוצרים בטכניקה זו.
יין הוא תוצאה של הפיכת סוכר ענבים לאלכוהול וללא מוצרים משניים. כדי להשיג דרגת Gay-Lussac (1 ° GL) של אלכוהול, נדרשים 17 גרם / ליטר סוכר בענב. במקומות שבהם התנאים הטבעיים לגידול הגפן אינם מאפשרים לענב הבשל לצבור רמות נאותות של סוכר, מתבצע תיקון או הסתגלות של סוכר. החוק הברזילאי קובע כי התפטרות אינה יכולה לחרוג מהתיקון המרבי של 3 ° GL פוטנציאלי.
סולפיט הוא אחד התהליכים המסורתיים בייצור יין והוא מורכב מתוספת של גופרית דו-חמצנית (או גופרית דו-חמצנית - SO2), למניעת חמצון היין. התרכובת היא קוטלת חיידקים, ומשמשת לשליטה על גדילת השמרים והחיידקים בתירוש. לאורך כל תהליך ייצור היין, מתבצעת סולפציה נוספת. הם מתקנים את רמות ה- SO2, היורדות באמצעות אידוי ותגובות כימיות.
תהליך התסיסה הוא זה שהופך את מיץ הענבים או המיץ לאלכוהולי. שמרים הופכים את סוכרי הענבים המומסים בתירוש (גלוקוז ופרוקטוז) לאלכוהול אתילי, פחמן דו חמצני ותוצרי לוואי (גליצרול, אצטאלדהיד, חומצה אצטית, חומצה לקטית וכו '). ללא שמרים, אין תסיסה; וללא תסיסה, אין יין.
נכון להיום, רוב הכרמים משתמשים בשמרים נבחרים. ישנם מספר תכשירים מסחריים, המורכבים משמרים יבשים פעילים. הבחירה בין זני השמרים המסחריים השונים תהיה תלויה בסוג היין אותו תרצו לייצר: יינות לבנים, אדומים ומבעבעים.
לאחר תהליכים אלה, היין מופרד מהחלק המוצק. פעולה זו נקראת דסקובה. אם ההתפשטות מתבצעת לאחר כמה ימי שליטה, התסיסה האלכוהולית תמשיך לאט לאחר תהליך זה. עם זאת, אם המיקרציה ארוכה, התסיסה תושלם לאחר החיטוי.
הבגאסה המופרדת מהיין בתהליך ההתפחה עוברת בית בד ומייצרת יין באיכות נחותה, הנקרא "יין עיתונות", או מזוקק.
כמעט כל היינות האדומים, וכמה יינות לבנים, עוברים תסיסה שנייה: תסיסה מלולקטית. תהליך זה מורכב מהפיכת חומצה מאלית הקיימת ביין לחומצה לקטית, עם שחרור גז CO2, על ידי תוספת של חיידקי חומצה לקטית. חומצה מאלית הופכת יינות אדומים ללא יציבים מבחינה מיקרוביולוגית, מכיוון שחיידקי חומצה לקטית ממשיכים לפעול על היין גם לאחר הביקבוק. אם חומצה זו לא מוסרת מהיין לפני הביקבוק, יין אדום יכול ליצור גז בתוך הבקבוק. תסיסה מלולקטית מתרחשת בדרך כלל לאחר תסיסה אלכוהולית, אך מואצת בתוספת חיידקי חומצה לקטית. עם הפיכתה של חומצה מאלית (חזקה יותר) לחומצה לקטית (חלשה יותר) היין מוריד את מידת החומציות שלו ומאוזן יותר.
כמה רכיבים שמקורם בענבים (פוליפנולים וחומצה טרטרית) או מאוטוליזת שמרים (חלבונים ופפטידים) מנוטרלים או נגרמים לשקעים בשיטות כימיות או פיזיקליות ואז מחולצים. בתחתית המיכל מופקדים חיידקים, שמרים, שאריות מוצקות וחומר אורגני. כדי להסיר שאריות אלו היין עובר תהליכים כמו: תנועה, אישורים, סינון וייצוב. באופן זה מובטחת הבהירות והייצוב הרצויים. חלקיקים תלויים, מולקולות חלבון ומתחמי מתכת הופכים את היין לעונן ואטום.
מתלה הוא פעולה של העברת יין ממיכל אחד למשנהו, ביטול הפיקדון המשקע. האישור הוא מילוי תקופתי של המכלים, מכיוון שרמת היין פוחתת (בגלל אידוי או שינוי הטמפרטורה) תוך הימנעות ממגע של היין כמו אוויר. התייצבות טרטרית של היין מתרחשת בטמפרטורות נמוכות, כאשר גבישים מתיישבים. לכן, בחורף זה קורה באופן טבעי. כדי להאיץ את התהליך, מקורר היין ל -3 ° C עד -4 ° C, למשך שמונה עד עשרה ימים. שיטה זו גורמת לחוסר מסיסות ומשקעים של מלחים, במיוחד אשלגן ביטארטרט. החלקיקים מסוננים ומסולקים, ומשאירים את היין האדום צלול ומבריק. בבירור תעשייתי נעשה שימוש בתאית, סיליקה (דיאטומיט, סלע המורכב משרידים סיליקניים מאובנים של אצות הדיאטום החד תאיות),ו- PVP (פוליוויניל) וקזאין (פוספופרוטאין מבודד מחלב).
הסינון חייב להתבצע בצורה מדויקת מאוד. זה משמש להסרת מיקרו-חלקיקים לא רצויים, אך הוא לא אמור להקטין במידה ניכרת את מבנהו ועוצמתו הארומטיים. חלק מתכונות היין הולך לאיבוד יחד עם חומרים לא רצויים. מסיבה זו, כמה יינות איכות מוותרים על תהליך זה. יש יינות שעוברים תהליך יישון בחביות עץ אלון. המכונה "יינות שמירה", יינות עשירים בטאנין עוברים תהליך הבשלה, בגלל החמצון האיטי והדרגתי שמציע האלון. תהליך זה מעדיף את בירור וייצוב היין. לאחר סיום הייצוב מבקבקים בקבוקי יינות זניים, המיוצרים עם זן ענבים יחיד, או דומיננטיות גבוהה של ענבים. עם זאת, יינות חתוכים, הנקראים גם תערובת אומכלול , מעורבבים עם יינות מענבים אחרים, כדי להוסיף איכויות, ומכפילים את מורכבות הטעמים והניחוחות.
בקבוק
ישנם חומרים המשמשים לאיטום הבקבוקים: פקקי שעם מלאים, פקקי שעם מצורפים, פקקים סינתטיים וכובע בורג. הפקק המשמש לייצור פקקים מופק מקליפת אלון הפקק, אלון מזן הסובק Quercus . הפקק עשוי פקק מלא איכותי יותר, אך יש פקק סיבית, שהוא זול יותר. פקק הסיבית עשוי פקק טחון ודבק. בעזרת הדבק ניתן לטעום יין שלילי, מסיבה זו יש יצרנים שבוחרים להוסיף דיסק פקק מוצק בחלק של הפקק שנמצא במגע ישיר עם הנוזל.
עם זאת, כאשר הפקק מותקף על ידי פטרייה, הוא יכול לשחרר כימיקל נדיף בשם טריכלורואניזול (TCA), הגורם לריחות עובש לא נעימים ביין.
הפקק הסינטטי מציע כמה יתרונות: הוא זול יותר, מאפשר לאחסן את היין זקוף ואינו מעביר את ה- TCA. מכסה הברגים, המכונה ברדס , קל לטיפול ובשימוש נרחב ביינות צריכה צעירים.
אורך חייו, לעומת זאת, לא הוכח לשימוש במוצרי שמירה.
בעת מילוי הבקבוקים מכונה מזריקה גז חנקן ומחליפה את האוויר שבבקבוק. הליך זה חשוב למניעת התחמצנות בבקבוק ולהכנת היין לשלב היישון.
רבים עדיין רואים בפקקי שעם טבעיים את הדרך הטובה ביותר לאטום בקבוקי יין. לפני השימוש הם נשמרים באריזות סגורות, עם דו תחמוצת הגופרית. לאיטום טוב, קוטר הפקקים גדול מקוטר פיו של הבקבוק. מסיבה זו, יש לדחוס אותם לצורך הכנסתם לבקבוק.
אִחסוּן
לאחר הביקבוק מסתיים תהליך ייצור היין. התבגרות היין מתחילה בהדרגה בתוך הבקבוק. בבקבוק היין מפסיק להיות בסביבה מחמצנת ומתחיל להיות בסביבה מצמצמת, שם הוא יפתח ארומה שלישונית או הזדקנות. זמן היישון של היין תלוי בפוטנציאל של כל יין, והוא יכול להשתנות בין כמה חודשים לשנים רבות.
המקום שנבחר לאחסון היין חייב להיות חשוך, מוגן מפני אור שמש ישיר ואפילו מפני תאורה מלאכותית; נשמר בטמפרטורה קבועה בממוצע 12 מעלות צלזיוס; עם רמת לחות בין 65% ל 75% כדי למנוע יובש של הפקק, ויש לשמור עליו אופקית.
יין יכול להועיל מאוד לבריאות, אם הוא נצרך במתינות, ממקור אמין, רצוי אורגני ועם תוספים כימיים הכי פחות שאפשר. בחנות eCycle יש בקטלוג אפשרויות לתוויות אורגניות.
מקור: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
