על פי עדויות, צריכת בשר מעובד עשויה אף להגביר את הסיכון לסרטן
תמונה של אדי ליבדינסקי ב- Unsplash
בעשורים האחרונים, עם החיים העמוסים של הערים הגדולות, בשר מעובד תפס מקום בתפריט האוכלוסייה. אנשים רבים מעריכים את הטעם, המגוון והנוחות שסוג בשר זה יכול להציע. אבל לכל דבר יש את הצד הרע שלו ובמקרה זה הוא די נרחב.
1. מהם בשרים מעובדים?
על פי ההיסטוריה העתיקה, לעיבוד הבשר שורשים בהמלחה ועישון של מזון, שהחל מאות שנים לפני נוהג הקירור, שהיה זמין כיום. המטרה העיקרית של תהליכים אלה הייתה שימור בשר לתקופה ארוכה יותר, על מנת להבטיח צריכה בזמן של מחסור במזון.
באופן פשוט, בשר מעובד הוא מוצר טרי (המיוצר בדרך כלל מבשר בקר, חזיר, עוף והודו) שהשתנה ממצבו המקורי, ועובר שלב טרנספורמציה (או יותר) או פירוט (כגון טחינה, הוספת מרכיבים ותוספים, בישול, בין שאר התהליכים).
מה שמשנה את המראה, המרקם והטעם, מגדיל את "חיי המדף" של בשר מעובד, מספק פרקטיות (אחד המאפיינים העיקריים אותם מבקש הצרכן בעת הרכישה), בין היתר היבטים טכנולוגיים שמטרתם להגביר את קבלת הצרכן.
הדוגמאות העיקריות לבשרים מעובדים ונגזרותיהם הקיימות בשוק הן: בשרים בחתיכות, בשרים מתובלים, מטומטמים (בשר מיובש), בשר חזיר, בולוניה, נקניקים, נקניקים, סלמי, פייטים, קופסאות שימורים, מרק בשר מרוכז, בין היתר ( ראה עוד כאן).
2. כיצד מתבצעת עיבוד?
רקמות בעלי חיים, בעיקר בשר ושומן שרירים, הם המרכיבים העיקריים המשמשים לעיבוד. מדי פעם משתמשים גם ברקמות אחרות של בעלי חיים, כגון איברים פנימיים, עורות ודם או מרכיבים שמקורם צמחי, על פי מידע של FAO, זרוע האו"ם העוסקת בנושאים הקשורים לחקלאות ומזון.
טרנספורמציות במזון נעשות באמצעות טיפולים פיזיקליים, כימיים ו / או ביולוגיים. כדוגמאות יש לנו בין השאר טחינה וערבוב, ריפוי, עישון, בישול, תסיסה, ייבוש או התייבשות (ראה תהליכים אלו ועוד).
סוג העיבוד משתנה בין מוצרי בשר, וככל שהמוצר מעובד יותר, כך הוא מאבד את מאפייניו התזונתיים, וככל שהוא מגדיל את הסיכונים לפגיעה בריאותית אפשרית בהשוואה למוצרים טריים . להלן רמות העיבוד שמוצר יכול לעבור.- מהם מזון טרי, מעובד ועיבוד אולטרה
מוצרים מעובדים מינימלי
חתיכות בשר שאינן כוללות תוספת של מלח, סוכר, שמנים, שומנים וחומרים אחרים, ונמכרות באטליזים, סופרמרקטים או בשוקי הרחוב; ניתן למצוא אותם טריים, צוננים או קפואים. הם כוללים בשר בקר, בשר חזיר, עופות ודגים.
מוצרים מעובדים
בשר מעובד מיוצר על ידי התעשייה בתוספת מלח, סוכר או חומרים אחרים לשימוש קולינרי לבשרים טריים כדי להפוך אותם לעמידים ונעימים יותר לחיך. קבוצה זו כוללת שימורי בשר, בייקון, סרדינים ושימורי טונה, בין מוצרי בשר אחרים.
מוצרים מעובדים במיוחד
מזון מעובד במיוחד הם תכשירים תעשייתיים העשויים כולה או בעיקר מחומרים המופקים ממזון, שמקורם במרכיבי מזון או מסונתזים במעבדה על בסיס חומרים אורגניים כגון נפט ופחם. בקבוצה זו יש המבורגרים, תמציות בשר ועוף, דגים ועוף לחם מסוג נאגטס , נקניקיות ונקניקיות אחרות.
3. סיכונים בריאותיים
במהלך עיבוד הבשר, יש לקחת בחשבון כי ישנם מספר סיכונים העלולים להשפיע על בריאות הצרכן. לכן, בעת רכישת מוצר בשר, בדוק אם יש לו חותם של סוכנות הפיקוח הרשמית, משרד החקלאות, בעלי החיים והאספקה (Mapa), ותקנת הבדיקה התעשייתית והסניטרית של מוצרים מן החי (Riispoa), אשר מבטיח את בטיחות המזון של המוצר. חלק מהדוגמאות הן:
- סיכונים ביולוגיים, כאשר מיקרואורגניזמים פתוגניים (במיוחד חיידקים ופטריות) עלולים לגרום למחלות ולהרעלת מזון.
- מפגעים פיזיים, העלולים להיגרם על ידי שרידי חומרים לא רצויים (זכוכית, שברי עצם, שיני בעלי חיים - במקרה של בשר מראש העיבוד, שברי מתכת כגון קליפס נקניקיות, להבי סכין שבורים, מחטים, פלסטיק, אבנים).
- מפגעים כימיים, שהם מזהמים (מתכות כבדות, PCB, ממיסים כימיים, ניקוי וחיטוי תרכובות), שאריות (תרופות וטרינריות, תוספי מזון, חומרי הדברה) ותוספי מזון העלולים להיות מסוכנים מאוד (חנקתי, ניטריט , חומרים משמרים כימיים).
כל התהליכים הללו משותפים למזון מעובד, אך חלקם שכיחים יותר כאשר מדברים על בשר מעובד, במיוחד הסיכונים הפיזיים והכימיים.
בבשרים מעובדים יש כמות גדולה של שברי שכבר לא ישמשו את תעשיית הבשר, המכילים ריכוז גבוה של שומן.
מכיוון שהבשר מתכלה, הוא זקוק לחומרים שמאריכים את חייו השימושיים כדי לשווק ולצרוך אותו לפני שהוא הולך רע. עם זאת, תרכובות המשמשות למתן הישרדות בשר זו הן ניטריטים וחנקות, המוחדרים בתהליך הריפוי של הפריט.
הבעיה היא שבתנאים מסוימים, על פי מחקרים, ניטריטים וחנקתיים (חומרים שעלולים להיות מסרטנים לבני אדם, על פי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן - Iarc, בראשי התיבות באנגלית - ראו עוד) יכולים ליצור ניטרוסמינים - תרכובות כימיות מסרטנות בבעלי חיים. זה קורה דווקא במוצרי בשר שמבושלים או מטוגנים בכבדות ושהרפאו בעבר בעזרת ניטריט או חנקתי. שוב על פי Iarc, ניטריטים וחנקות במזונות קשורים בשכיחות מוגברת של סרטן הקיבה.
- ניטריטים וחנקות במזון וסיכונים בריאותיים אפשריים
4. האם בשר מעובד מסרטן?
על פי Iarc, המקושר לארגון הבריאות העולמי (WHO), כן, בשר מעובד מסרטן. הערכת סיכונים של צריכת בשר אדום ומעובד הסתיימה וסיווגה בשר מעובד כמסרטן לבני אדם (קבוצה 1). מוצרים כמו טבק, אלכוהול ואסבסט ממוקמים באותה קבוצת סיכון.
הראיות מספיקות כדי לקבוע כי צריכת מזון מסוג זה גורמת לסרטן המעי הגס. צריכה יומית של מנה של 50 גרם בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס ב 18%, על פי מומחי Iarc שערכו את ההערכה. בנוסף, הסיכון עולה בהתאם לכמות הבשר הנצרכת.
הערכות עדכניות של פרויקט נטל המחלות העולמי , ארגון מחקר אקדמי עצמאי, מצביעות על כך שכ- 34,000 מקרי מוות בשנה נגרמים כתוצאה מסרטן עקב תזונה עשירה בבשר מעובד.
מומחים טרם הבינו באופן מלא כיצד הסיכון לחלות בסרטן מושפע מבשר מעובד ובשר אדום (האחרון סווג בקבוצה 2 א '- כנראה מסרטן לבני אדם). עם זאת, ידוע כי במהלך העיבוד נוצרים כימיקלים מסרטנים כגון N- חנקן ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים. בתהליך הבישול נוצרים גם ארומטים פוליציקליים הקיימים אפילו בזיהום אוויר. הפוטנציאל המסרטן של חלק מכימיקלים אלה מוכח ואחרים מסווגים ככל הנראה כמסרטנים (ראו תשובותיו של Iarc לשאלות נפוצות אחרות הקשורות לסיכונים באכילת מזונות אלה).
מבחינתו של ד"ר קורט סטריף, מנהיג תוכנית מונוגרפיות אירק , שכיחות סרטן הנגרמת מצריכת בשר מעובד היא נושא לבריאות הציבור. מנהל הארגון, כריסטופר ווילד, אומר גם כי ממצאים אלה מצביעים על הצורך בהמלצות להגבלת צריכת בשר.
5. מדוע לשים ניטריט בבשר?
ניטריט מעכב את הנביטה של קלוסטרידיום בוטולינום ומונע היווצרות רעלים במוצרי בשר נרפא, ובכך מונע הרעלת מזון בוטוליזם, שעלול להיות קטלני או לגרום להשלכות בלתי הפיכות אם לא מאבחנים ומטפלים במהירות. ההנחה היא כי ריכוז הניטריט המינימלי הנדרש לעיכוב C. botulinum הוא 150 חלקים למיליון (עמודים לדקה) (ראה עוד כאן).
6. חלופות טבעיות לריפוי
על פי מכון הבשר האמריקני , ישנם צרכנים שמעדיפים בשרים שנרפאים באמצעות ניטראט טבעי ומקורות ניטריטים המצויים בתמציות צמחים, כמו אבקת סלרי. מוצרים אלה זמינים יותר ויותר בסופרמרקטים. משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) דורש שעל אריזות המוצרים הללו להכריז: "לא מרפא", ובגופן קטן יותר על התווית כי "אין תוספת ניטרטים או ניטריטים, למעט אלה המופיעים באופן טבעי בסלרי. באבקה ".
אלטרנטיבות אחרות לסלטפטר (מלחי נתרן חנקתי או אשלגן חנקתי) הן מלח ים ומיץ סלק.
7. השפעות והיבטים סביבתיים
בנוסף לסיכונים שהוזכרו לעיל, חשוב לקחת בחשבון שבכל שלבי עיבוד הבשר, כמו גם בתעשיות שונות בתחום המזון, ההיבטים וההשפעות הסביבתיות העיקריות הנובעות מתהליכי ייצור הם צריכת מים גבוהה, ייצור שפכים. נוזלים עם עומס מזהם גבוה, בעיקר אורגני, וצריכת אנרגיה גבוהה. במקרה של ייצור בשר, פליטת האטמוספירה מוגזמת, בנוסף לייצור פסולת מוצקה ורעש, שהם משמעותיים למדי.
מכל הסיבות הללו, מומלץ לא לצרוך בשר מעובד, ולהעדיף תזונה צמחונית, המונעת גם סבל של בעלי חיים. אתה יכול להתחיל לאט ... עיין במאמר "איך להיות צמחוני: 12 טיפים אסורים".
