פוספט המשמש כחומר משמר מזון גורם ליותר מדי זרחן בדם, מה שעלול להוביל למספר סיבוכים
תמונה: Сергей Орловский ב- Unsplash
זרחן (P) הוא יסוד שמקורו מינרלי והוא אחד המפוזרים בטבע. הוא נפוץ במזונות, בין אם הם ממוצא מן החי או מהצומח (אך קיימת כמות גדולה יותר במזונות ממוצא מן החי). יסוד זה חשוב ביותר לצמיחה ולבריאות האדם, אך בתעשיית המזון הוא משמש כתוסף מזון. פוספטים הם תרכובות אורגניות, בעלות הנוסחה PO43-, המכילים זרחן וחמצן בהרכבם. הם משמשים כחומרים משמרים, מכיוון שהם מגנים על מזון מפני חמצון, אובדן מים ועוזרים ליציבות.
לפוספט יש גם פעולת קרישה וג'לטין על חלבונים ופעולת פיזור והתחלבות על שומנים. זה גם סוכן מחמצת, בין פונקציות אחרות. למרות שזרחן הוא חומר מזין המשתתף הן במבנה והן בתפקודים הביוכימיים והפיזיולוגיים המגוונים, בליעתו בצורת פוספט עלולה להזיק לבריאות.
- מהם מזון טרי, מעובד ועיבוד אולטרה
זרחן קיים בעצמות, בשיניים, בהרכב הקוד הגנטי (DNA ו- RNA) והוא חלק מקירות התא. כדי שהוא ימלא את תפקידו בגוף, עליו להיות באיזון עם סידן (ויטמין D הוא אחד מווסתי האיזון העיקריים).
אם יש עודף של זרחן בגוף (היפר-פוספטמיה), תהיה הפרעה בספיגת הסידן, וכתוצאה מכך נקבוביות העצם מוגברת, בנוסף לכך שהוא אחד הגורמים המעלים את לחץ הדם, בין היתר לבעיות בריאותיות. זרחן ירוד אחראי בין היתר לשברים, ניוון שרירים, אנמיה.
פוספט במזון
תעשיית המזון משתמשת בפוספט כתוסף מזון להגברת חיי המדף ולשיפור מראה ומרקם המזון, במיוחד מזון מעובד במיוחד. בייצור בשר נרפא, פוספטים (PO43-) ופוליפוספטים (שיש בהם גם זרחן בהרכבם) עוזרים לשמור על יציבותם של מזונות אלה, ומונעים מהם לאבד מים ולהתקלקל מהר מדי.
ישנם מספר סוגים של פוספט הזמינים לשימוש במזון, אך הנפוצים ביותר לעיבוד בשר הם נתרן טריפוליפוספט ונתרן הקסמטפטפוספט (הם שולטים בכ- 90% מהשוק) - פוספט נוסף המשמש במוצרי בשר הוא חומצה נתרנית פירופוספט. עם זאת, עבור כולם קיימת מגבלה מקסימאלית: רק 0.5% מכלל המוצר עשוי להכיל פוספט, על פי החקיקה בברזיל. המאכלים העיקריים העשירים בתוספי פוספט או פוספט הם בשרים מעובדים, שתייה קלה, עוגיות ועוגות, אך את המרכיבים הללו תוכלו למצוא במוצרים רבים אחרים.
שריטות
מכיוון שזרחן הוא חומר מזין חיוני לתפקוד מערכות ביולוגיות, פוספט הקיים באופן טבעי במזון עובר חילוף חומרים על ידי גופם של אנשים בריאים ללא בעיות משמעותיות. לפיכך, מאמינים כי תוספי מזון פוספטיים אינם מהווים סיכונים בריאותיים עבור אנשים אלה. עם זאת, מחקרים חדשים מצביעים על עלייה ברמת הזרחן בדם של אנשים בריאים, בעלי תזונה עשירה במוצרים מעובדים המכילים פוספט כתוסף וזה יכול לגרום להופעת מחלות (ראה סרטון).
אנשים הסובלים ממחלות כליה חייבים לנקוט בזהירות רבה ברמת הזרחן הקיימת בתזונה, מכיוון שבגלל תפקוד לקוי של האיבר, ניתן להשפיע על חיסול היסוד בשתן, וכתוצאה מכך חוסר איזון של האורגניזם ופיתוח סדרה של בעיות בריאות. מכיוון שזרחן קיים בכל המזונות, לא רק במזון מעובד, ניטור רפואי לבקרת רמת הזרחן בדם הוא חיוני.
בעיות אחרות ואיך להתמודד
סוגיה נוספת שנדונה בהרחבה הכוללת זרחן (בנוסף להפרעות בריאותיות) היא ההשפעה שיש לתוספת של פוספטים ואלמנטים אחרים הנוצרים על ידי זרחן על הדינמיקה של הזרחן בסביבה. העלייה בקצב הניצול של מקורות הזרחן לשימוש במוצרים מתועשים (תעשיות מזון, דשנים, מוצרי ניקוי, בין היתר), בנוסף להחמרת מצב של החמרת מים, עוררה דיונים על מחסור בחומר המזון.
יש להימנע ככל האפשר מבליעה של מוצרים מעובדים במיוחד, לא רק בגלל נוכחותם המלאכותית של פוספט, אלא גם משום שישנם מספר תוספים אחרים העלולים לגרום לבעיות בריאותיות. כדי לשמור על חיים בריאים, חיוני לנקוט בפעולות כמו תזונה מאוזנת ומגוונת של מזון טרי או מעובד מינימלי, המבטיחות ספיגת חומרים מזינים חיוניים לתפקוד האורגניזם, בנוסף לספק פחות השפעות סביבתיות.
