מה אתה יודע על האוכל בלחם? גם חמאה וגם מרגרינה יכולים להשפיע על הבריאות שלך. יודע יותר
ארגון הבריאות העולמי (WHO) ממליץ על צריכת מרגרינה במקום חמאה. המלצה זו ניתנת מכיוון שחמאה עשירה בשומן רווי ובכולסטרול, חומרים הקשורים לעיתים קרובות להתפתחות מחלות לב וכלי דם. בתורו, למרגרינה יש בהרכב שמנים צמחיים בלתי רוויים, מקורות לחומצות שומן חד-פעמיות ופולי.
סבור כי חומצות שומן חד-בלתי-רוויות מונו ופולי הן בעלות תכונות מועילות לגוף, מכיוון שהן מסוגלות לשתף פעולה בהעלאת הכולסטרול הטוב (HDL) והפחתת הכולסטרול הרע (LDL).
אך האם מרגרינה באמת בריאה יותר מחמאה?
על פי הנחיות I בנושא צריכת שומן ובריאות לב וכלי דם לייצור מרגרינה, תעשיית המזון צריכה להפוך שמן צמחי (נוזלי בטמפרטורת החדר) למוצר בעל עקביות חצי מוצקה או מוצקה. לשם כך, ניתן להחיל שני סוגים של נהלים: הידרוגנציה ועניין.
הידרוגנציה
שיטה זו הופכת חומצות שומן רב בלתי רוויות (שנמצאות באופן טבעי בתצורת ה- cis) לחומצות שומן טרנס. מה זה אומר?
פירוש הדבר כי אטומי מימן שנקשרו לפחמן בקשר הכפול שקודם נקשר זה לצד זה, עוברים לצדדים מנוגדים. שינוי זה מספק תצורה ישרה וקשיחות רבה יותר למולקולה.
לאחר מכן חומצת שומן טרנס בלתי רוויה מקבלת את המאפיינים של חומצת שומן רוויה ותהווה שומן טרנס מיוצר.
בשל ההשפעות המזיקות של חומצות שומן טרנס על בריאות האדם, הקשורות במיוחד לעלייה בסיכון לב וכלי דם, החלו רשויות פיקוח הבריאות להמליץ על הגבלת צריכת שומן מסוג זה. גישה זו אילצה את תעשיית המזון לפתח צורת שומן אחרת שתציע מאפיינים הדומים לשומן טרנס במוצרים. למרות זאת, עדיין ניתן למצוא מותגי מרגרינה המכילים שומן רווי והשיטה עדיין נמצאת בשימוש נרחב בייצור מוצרים מתועשים אחרים, כמו קרקרים, עוגיות, חטיפים, לחמים וכו '.
התעניינות
התעניינות הייתה ההליך שנקט תעשיית המזון לייצור מוצר בעל מאפיינים אורגנולפטיים זהים המסופקים על ידי שומני טרנס. ניתן לייצר שומנים בין-מדינתיים בשיטה האנזימטית או הכימית, האחרונה היא הנפוצה ביותר.
עניין כימי מורכב מסידור מחדש של חלוקת חומצות השומן בגליצרול, שינוי ההרכב הפיזי מבלי לשנות את ההרכב הכימי של השמן המקורי. עם זאת, כחלק מהתהליך מכניסים חומצות שומן רוויות אשר יתפסו את מיקום sn-2 של הגליצרול. עמדה זו תופסת באופן טבעי חומצות שומן בלתי רוויות.
למרות שהשומנים המורכבים אינם מכילים שומן טרנס בהרכבם, והטרנספורמציה הכימית של השומן אינה מתבצעת, חלוקת חומצות השומן במיקומים 1, 2 ו -3 של מולקולת הגליצרול משתנה ויש עלייה בכמות החומצות. שומן רווי. על פי האגודה הקרדיולוגית הברזילאית, שינויים אלה עשויים לגרום לסיכון מוגבר לפתח מחלות לב וכלי דם.
ואיך הצרכן הסופי נמצא בתוך כל כך הרבה אי וודאות?
בעקבות החלטת הסוכנות לפיקוח על בריאות, יצרנים המשתמשים בתהליך ההידרוגנציה מחויבים כעת ליידע על תווית המוצר את קיומו של שומן טרנס.
באשר למרגרינה המיוצרת בשיטת הבידול, היצרן מחויב להודיע על הימצאות שמנים צמחיים / שומן צמחי מעניין ברשימת המרכיבים. אך לא נדרש לומר אילו חומצות שומן מהוות את התוצר הסופי.
על פי האגודה הברזילאית לקרדיולוגיה, האפשרות להשתמש בסוגים שונים של חומצות שומן בהרכב המרגרינה מקשה על ראיות משמעותיות בין צריכת מרגרינה לבין התפתחות מחלות ובעיות בריאות, כמו טרשת עורקים.
המחקר שפורסם ב- Nutrition & Metabolism בחן את ההשפעות הנגרמות על ידי חומצה סטארית. חומצה זו יכולה להיווצר מתהליך ההתעניינות של שמן צמחי בלתי רווי, ועל פי תוצאות המחקר היא קשורה לעלייה של כולסטרול רע (LDL) וירידה של כולסטרול טוב (HDL) בדם.
אלה אותן תופעות הנגרמות על ידי שומן טרנס בגוף. המחקר מגן גם על האפשרות שחומצות השומן הקיימות בשומן הבין מדינתי קשורות לעלייה ברמת הגלוקוז בדם.
לכן, זה יכול להיות על הצרכן לשקול את הצריכה של שניהם, בהתחשב בהמלצה של ארגון הבריאות העולמי לעשות שימוש מוגבל בחמאה ושימוש מתון במרגרינה. וגם לזכור שתזונה עשירה בשומן (לא משנה מה מקורו) הינה קלורית ביותר, התורמת לעודף משקל והשמנה, אשר, על פי ארגון הבריאות העולמי, הם גורמי הסיכון העיקריים להתפתחות מחלות כליליות סרטן.
