אלה עם נקודת עשן גבוהה, יציבים ואינם מגיבים עם חמצן בעת חימום, הם אידיאליים
תמונה ערוכה ושינוי גודל של אדגר קסטרג'ון, זמינה ב- Unsplash
טיגון הוא לא שיטת הבישול הבריאה מכולם, במיוחד כאשר עושים זאת בקנה מידה תעשייתי. אך טיגון אוכל בבית אינו צריך להזיק מעת לעת. זה תלוי במידה רבה בסוג השמן בו משתמשים. לכן חיוני לדעת מהו השמן הטוב ביותר לטיגון.
איך טיגון עובד?
הטיגון כולל שקיעת מזון בשמן חם, בטמפרטורה אידיאלית של כ- 176 עד 190 מעלות צלזיוס. כאשר מזון שקוע בשמן בטמפרטורה זו, פניו מתבשלים כמעט באופן מיידי ויוצרים סוג של "אטם" מונע חדירת שמן.
יחד עם זאת, הלחות שבתוך האוכל הופכת לאדים, ומבשלת את האוכל בפנים. קיטור מסייע גם במניעת כניסת שמן למזון.
אם הטמפרטורה נמוכה מדי, השמן יחדור ומשאיר את האוכל שמנוני. אם הטמפרטורה גבוהה מדי, ניתן לייבש את המזון ולחמצן את השמן.
היציבות של שמני הבישול חיונית
שמנים מסוימים יכולים לעמוד בטמפרטורות גבוהות בהרבה מאחרים. אלה שיש להם נקודת עשן גבוהה, יציבים ואינם מגיבים עם חמצן בחימום, הם אידיאליים.
ככל ששומנים רוויים יותר בשמן, כך הם יציבים יותר בחימום. מסיבה זו, שמן יותר רווי וחד בלתי רווי הוא הטוב ביותר לטיגון.
אך יש צורך להימנע מטיגון בשמן המכיל כמויות גדולות של שומנים רב בלתי רוויים. סוג זה של שומן נוצר על ידי שני קשרים כפולים (או יותר) במבנה הכימי שלו. קשרים כפולים אלה נוטים להגיב עם חמצן וליצור תרכובות מזיקות כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות.
השמן הטוב ביותר לטיגון הוא שמן קוקוס
שמן קוקוס הוא השמן הטוב ביותר לטיגון. מחקרים הראו כי גם לאחר שמונה שעות טיגון רציף ב -180 מעלות צלזיוס, איכותו אינה מתדרדרת.
יותר מ -90% מחומצות השומן בשמן הקוקוס רוויות, מה שהופך אותו לעמיד מאוד בפני חום.
שומנים רוויים נחשבו בעבר כמזיקים, אך מחקרים מראים שהם מקור אנרגיה לא מזיק לחלוטין לבני אדם (עיין במחקרים כאן: 1, 2).
בנוסף, לשמן קוקוס יתרונות בריאותיים רבים. לדוגמה, זה יכול לעזור להרוג חיידקים ווירוסים מזיקים, וזה אפילו יכול לעזור לך לאבד שומן בבטן (ראה מחקרים על כך כאן: 3, 4).
יש לזכור שחלק מהזנים יכולים להשאיר טעם או ריח של קוקוס. לכן, אם אינכם רוצים את טעמו של הקוקוס, האידיאל הוא לרכוש שמן קוקוס ללא טעם (מידע זה נמצא על תווית האריזה).
