מלח הוא חומר חיוני לבני אדם. דע את תכונותיו ותפקידיו
תמונה של פיליפ קלינדינסט מפיקסביה
מלח היה על כדור הארץ מאז היווצרותו, ובסביבה מלוחה הופיעו היצורים החד תאיים הראשונים, שממלאים תפקיד חשוב בהתפתחותם של יצורים חיים ובהיסטוריה של האנושות. תיעוד השימוש בגברים במלח מתוארך לפני 5,000 שנה. הוא שימש כבר בבבל, במצרים, בסין ובתרבויות טרום קולומביאניות, בעיקר כמטבע, כדרך לשמר מזון ולכבס, לצבוע ולרכך עור.
בגלל המחסור והחשיבות שלו, המלח היה בעל ערך שווה ערך לזהב, והיה ציר המלחמות והסכסוכים - רק כדי לקבל מושג, הכבישים הראשונים שנבנו נועדו להובלת מלח. כיום, בשל התקדמות הטכנולוגיה והייצור בקנה מידה גדול, המלח זמין לכולם.
כימיה מתארת כי מלח הוא כל מוצר הנובע מהתגובה בין חומצה לבסיס, שכאשר הוא מומס במים משחרר קטיון שונה מ- H + ואניון שונה מ- OH-. המלח שאנו צורכים, נתרן כלורי (NaCl), הוא תוצר התגובה בין חומצה הידרוכלורית לנתרן הידרוקסיד. כל המלח הממוסחר מופק ממקורות טבעיים, ובשל התנאים השונים של השמורה בה נוצר, יש להם מינרלים אחרים בחוקם.
על פי נתוני הסוכנות הלאומית לבריאות (Anvisa), מלח למאכל אדם מתייחס ל"נתרן כלורי מגובש המופק ממקורות טבעיים, אותו יש להוסיף עם יוד ". ניתן לסווג מלח על פי הרכבו ועיבודו (מאפיינים נפוצים, מזוקקים וימיים) ותבואה (גס, מסונן, מרוסק ונטחן), כל אחד מהם מפרטים על פי החקיקה.
מאפיינים ופונקציות
מלח הוא חומר חיוני לבני אדם; בגופנו יש מלחים המווסתים על ידי הכליות והזיעה. נתרן מעורב בכיווץ שרירים, כולל פעימות לב, דחפים עצביים וצריכת חלבונים. כלור (כלוריד) מסייע לספיגת אשלגן, הוא בסיס חומצת הקיבה ומסייע בהובלת פחמן דו חמצני מהתאים לריאות, שם הם משוחררים. עם זאת, שימוש מופרז בו עלול להביא לתוצאות חמורות על האורגניזם.השימושים במלח הופכים אותו למרכיב חשוב בטכנולוגיית המזון, וממלא מספר פונקציות טכניות:
מְשַׁמֵר
מלח משמר מזון, ויוצר סביבה עוינת עבור כמה מיקרואורגניזמים פתוגניים, מעכב את צמיחתם ומונע קלקול.
מרקם
מלח גורם לביצור מבני הגלוטן בהמונים, מייצר אחידות, קשיות ומרקם. זה גם מייצר רכות בבשרים נרפא ומפתח כמה מאפיינים בסיסיים של גבינות, כגון קשיות.
מצבר
מלח עוזר להפקת חלבונים בבשר מעובד, ומספק כוח מחייב בין החלקים שלהם. בייצור נקניקיות ונקניקים נוצרים תחליבים יציבים כאשר המלח המדולל בתמיסות חלבון יוצר שכבה דקה המקיפה את השומן. תהליך זה אחראי על יצירת ג'ל מליטה בין בשר, שומן ולחות.
בקר תסיסה
לצורך עיכוב ובקרת קצב התסיסה נעשה שימוש נרחב במלח בייצור מוצרי מאפה, גבינה, כרוב כבוש ונקניקיות.
פיתוח צבעים
משמש עם סוכר או ניטריטים, המלח עוזר בצבע הזהוב של קרום הלחם ומפתח את הצבע האופייני של מוצרי בשר.
זני המלח הזמינים להכנת מזון יכולים להיות מרשימים, אך כולם מתחלקים לארבעה סוגים בסיסיים:
מלח שולחן, מלח ים, מלח כשר ומלח סלעים. שלושת הסוגים הראשונים הם מלחים למטרות מזון ומינהל המזון והתרופות (ה- FDA) , הסוכנות לפיקוח על מזון בארה"ב, דורש להכיל לפחות 97.5% נתרן כלורי. 2.5% האחרים הם מיקרו מינרלים, תרכובות כימיות הנוצרות על ידי עיבוד או חומרים נגד קיבה.
סוגי מלח
מלח שולחן או "מזוקק" (400 מ"ג נתרן / 1 גרם מלח)
מלח שולחן יכול להיות מיודד או לא מיוד. יוד התווסף למלח לראשונה באמצע שנות העשרים כדי להילחם במגיפה של בלוטת התריס וזפק. באזורים מסוימים בדרך כלל מוסיפים פלואור וחומצה פולית למלח.
מלח השולחן הוא הנפוץ ביותר. הוא מעובד על מנת להסיר זיהומים ומכיל חומרים נגד קיבה, כגון סידן פוספט. המלח הגס מונע את התייבשות המזון מכיוון שהוא לא עבר תהליך זיקוק ויש בו כמות נתרן זהה למלח שולחן.
מלח נתרן נמוך או קל (197 מ"ג נתרן / 1 גרם מלח)
מלח היפוזודיום, על פי אניויזה, הוא "המוצר המיוצר מתערובת של נתרן כלורי עם מלחים אחרים, כך שהתערובת הסופית שומרת על כוח המלחה דומה לזה של מלח שולחן, ומספקת מקסימום 50% מהתוכן נתרן באותה כמות של נתרן כלורי ". זה בדרך כלל מסומן עבור אנשים שיש להם הגבלת צריכת נתרן. עם זאת, אנשים עם מחלת כליות לא צריכים להשתמש בה, מכיוון שצריכת אשלגן מוגברת עלולה לגרום להצטברות של המינרל בגוף, מה שמגדיל את הסיכון לסיבוכים קרדיווסקולריים. יש לצרוך מלח היפודיודיום בהדרכת רופא או תזונאי.
מלח נוזלי (110 מ"ג נתרן / מלח 1 מ"ל)
המלח הנוזלי מתקבל על ידי המסת מלח בטוהר הגבוה ביותר וללא תוספות במים מינרליים. עם חבילה המכילה 250 מ"ל, זהו המלח המיודד הראשון והיחיד בברזיל המוצג בצורה נוזלית. עם טעם עדין, ניתן להשתמש במלח נוזלי בכל המזונות, מבלי לשנות את מאפייניו.
מלח ים (420 מ"ג נתרן / 1 גרם מלח)
כמו גם מזוקק, מלח ים נוצר גם על ידי נתרן כלורי והוא מתקבל מאידוי מי ים. עם זאת, זה לא עובר את תהליך העידון, מה שגורם לו לשמור על מינרלים וחומרים מזינים ולוותר על תוספת של מרכיבים כימיים אחרים. מלח ים ממוסחר בצבעו הטבעי, המשתנה בין לבן, אפור, שחור או ורוד. מלח גס ומלח הימלאיה ורוד הם כמה דוגמאות למלחי ים.
מכיוון שהוא אינו עובר תהליך זיקוק כימי ומכיל פחות נתרן, מלח ים בריא יותר מזוקק. כדי להיות מזוקק ולבן, המלח עובר תהליך ארוך של חימום וזיקוק שגורם לו לאבד כמעט את כל ערכו התזונתי ועליו לקבל סדרת תוספים, כמו יוד.
מלח ים, בתורו, לא צריך לעבור את התהליך הכימי הזה, לשמור על חומרי המזון שלו ולהיפטר מהנכסים. בנוסף, מלח ים מכיל פחות נתרן מאשר מזוקק.
- למידע נוסף על מלח ים
פלור דה סאל (450 מ"ג נתרן / 1 גרם מלח)
פלור דה-סל מכיל 10% יותר נתרן מאשר מלח מזוקק. בהכנה משתמשים רק בגבישים שהוסרו ידנית משכבת פני השטח של המליחות בהן נוצרים הגרגירים השקופים. לפלור דה סאל טעם עז יותר ומרקם פריך, ויש להוסיף אותו לאחר הכנת האוכל.
מלח ורוד ההימלאיה (230 מ"ג נתרן / 1 גרם מלח)
למרות שהוא לא נלקח ישירות מהים, מלח ורוד של ההימלאיה הוא סוג של מלח ים. כשמו כן הוא, הוא מופק משקעים עתיקים בשרשרת הרי ההימלאיה. מכיוון שהוא אינו עובר תהליך כימי, הוא שומר על מאפייניו המקוריים, כולל צבע וחומרים מזינים. המלח הוורוד של ההימלאיה נמצא בשימוש נרחב בייצור מנורות, בעלות פונקציות טיפוליות וכמלח אמבטיה.
מלח שחור (380 מ"ג נתרן / 1 גרם מלח)
מלח שחור, המכונה גם קאלה נאמאק, מתקבל משמורות טבע במרכז הודו, ובדרך כלל בעל צבע אפור ורדרד כהה. לסוג ההודי יש טעם חזק והוא מכיל תרכובות גופרתיות, ברזל ומיקרו מינרלים אחרים. בנוסף לתרכובות גופרית, המלח השחור נוצר על ידי נתרן כלורי ואשלגן כלורי.
מעניין לציין שהמלח השחור המתקבל בהוואי כהה יותר ומכיל עקבות של פחם ולבה.
מלח כשר
מלח כשר הוא מלח גס שעובד בגבישים קטנים יותר, אך לא מזוקק לחלוטין, המשמש להכנת בשר כשר (המטבח היהודי), מכיוון שהוא מסלק דם במהירות. מכיוון שהוא אינו מיוד, החוקרים אומרים שמלח כשר מומלץ מאוד בבישול: יוד משאיר מלח שולחן עם טעם מתכתי קל.
מלח במבוק קוריאני
מלח במבוק קוריאני מופק על ידי אפיית מלח ים עם בוץ צהוב בגלילי במבוק. תהליך זה התגלה על ידי נזירים ורופאים קוריאניים לפני יותר מ 1000 שנה.
מלח גס
מלח סלעים הוא מלח גס לא מזוקק המכיל בדרך כלל זיהומים בלתי אכילים. אבל יש לו שימוש בבישול. מתכוני גלידה תוצרת בית מייעצים לעיתים קרובות כי יש למרוח מלח סלע על הקרח סביב הגליל עם תערובת הגלידה. המלח גורם לקרח להינמס מהר יותר והתערובת המתקבלת של מלח ומים קופאת בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר אם הקרח היה לבדו. זה גורם לגלידה להקפיא מהר יותר. מלח סלעים נמרח גם על כבישים ומדרכות קפואות כדי להמיס את הקרח.
מלח מיוצר בדרך כלל בשלוש דרכים: כרייה תת קרקעית, כריית פתרונות או אידוי סולרי. כריית פתרונות היא השיטה בה משתמשים לייצור מרבית מלחי המטבח.
